Ah, i macarons. Quei piccoli dischetti francesi tanto buoni e delicati quanto difficili e complicati da realizzare in casa. I macarons rappresentano una sfida per tanti piccoli appassionati di pasticceria casalinga come la sottoscritta. Ho provato a farli un bel po’ di volte con varie ricette, e la verità è che gli insuccessi sono stati più dei successi.
Ultimamente però ho trovato una ricetta che reputo migliore delle altre e che sembra funzionare bene due volte su tre, che è un ottimo success rate per i macarons! Bisogna avere un po’ di accortezze e seguire la ricetta alla lettera – e possibilmente scegliere un giorno di sole, per limitare l’umidità al massimo (ho notato che quando li faccio con la pioggia non vengono benissimo).
Cose importanti da fare e avere prima di iniziare a fare i macarons:
1 – albumi: devono essere vecchi di almeno 4 giorni. Io li peso (110g in totale) e li metto in un contenitore a chiusura ermetica in frigo fino alla sera prima di usarli. La sera prima li estraggo dal frigo e li lascio a temperatura ambiente per 10-12 ore prima di utilizzarli
2 – farina di mandorle: non lesinare – compra quella che ti sembra più fina di tutte. Dovrai comunque ri-macinarla (quindi ti serve un mixer o un tritatutto) perchè più fina è, più lisci verranno i macarons
3 – procurati un termometro da cucina. Se sei un appassionato di pasticceria, non ti pentirai mai di averlo preso e lo userai spessissimo. Se ne trovano a pochi € ed è fondamentale per certe ricette (tipo questa)
4 – sac-à-poche con bocchetta liscia da 1-1,5cm di diametro: un altro accessorio base che bisognerebbe sempre avere, e se non ce l’hai procuratelo! Tanto devi aspettare 4 giorni che gli albumi invecchino, hai tempo!
5 – colorante: NO coloranti liquidi o in gel, SI colorante in polvere o – meglio ancora – in pasta. Io uso quelli della Sugarflair e sono perfetti.
5 – pazienza: la componente fondamentale. Ce ne vuole tanta, e bisogna saper aspettare e accettare un possibile fallimento. Buona fortuna!
Macarons
Ingredienti
per l’impasto alle mandorle:
150 g farina di mandorla
150 g zucchero a velo
55 g di albume
per la meringa:
40 g di acqua
150 g zucchero semolato
55 g albume
Procedimento:
Pastella di farina di madorle:
Versa zucchero a velo e farina di mandorle in un mixer e frulla ad intermittenza per ottenere una farina finissima. Non bisogna frullare troppo e tutto in un colpo, altrimenti la farina rischia di compattarsi e rilasciare olio. Quindi colpi secchi e veloci.
In una terrina mescola la farina mixata con lo zucchero con i 55g di albume, possibilmente aiutandoti con una spatola. Otterrai un impasto denso che lascerai da parte per il momento.
MERINGA
In un pentolino fai bollire l’acqua con lo zucchero semolato, mentre contemporaneamente in planetaria monti gli altri 55g di albumi a velocità prima lenta e poi bella alta. Misura costantemente la temperatura dello sciroppo, quando arriva a 90° aumenta la velocità della planetaria, gli albumi devono essere belli bianchi e gonfi. Quando lo sciroppo arriva a 119° spegni il fuoco, riduci leggermente la velocità della planetaria e versa lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montarli. Aumenta nuovamente la velocità e lascia andare fino a che la meringa diventa tiepida.
MACARONAGE
Aggiungi la meringa al composto di farina di mandorle un terzo alla volta, mescolando bene e delicatamente dall’alto verso il basso. Aggiungi il resto della meringa in altre due tranche, sempre mescolando con delicatezza. Nell’ultima tranche, aggiungi il colorante – ne basta pochissimo per ottenere una tinta pastello. Conviene comunque partire con poco ed aumentare eventualmente dopo.
Metti l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e forma i macarons su una teglia coperta di carta forno. Io li ho fatti piccolini, di circa 3cm di diametro, e ne sono venuti circa 90. Tipicamente si fanno più grandicelli, sui 4cm di diametro. Vedi tu come regolarti. L’importante è che siano tutti più o meno uguali così poi si possono accoppiare tra loro.
Lasciali a temperatura ambiente a riposare senza coprirli con niente per almeno un’ora – fondamentale per la riuscita!
Passata l’ora, cuoci in forno statico preriscaldato a 150° per 12-13 minuti. Passati i 12 minuti, spegni il forno, apri lo sportello e lascia i macarons per un paio di minuti, poi estrai la teglia dal forno e lasciali raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno un’ora. Si devono asciugare completamente. Ovviamente per così tanti macarons tocca fare più di un’infornata, e ogni volta tocca spegnere il forno e riaccenderlo. Una seccatura, ma va fatto!
Se ti sono riusciti bene, dovrebbero avere una bella coroncina tutto attorno ed essere lisci sulla superficie. Addentandoli però rimangono abbastanza morbidi all’interno, come delle meringhe.
Una volta fatti, li puoi riempire con una ganache di tua scelta, io ne ho fatta una al cioccolato bianco realizzata con 150g di cioccolato bianco tagliato a pezzettini piccoli, sul quale ho versato 125ml di panna bollente mescolando benissimo fino a quando il cioccolato si è sciolto completamente. Ho aggiungo un po’ di colorante per renderlo rosa, quindi ho messo a raffreddare fino a raggiungere la consistenza che volevo.
