Una delle (poche) cose che ricordo con piacere delle mie innumerevoli vacanze in terra francese sono senza dubbio i croissant sfogliati. Ricordo che a Parigi stavamo in un monolocale situato proprio sopra una boulangerie e che, nonostante la tipica antipatia della proprietaria, ogni mattina scendevo a chiedere un sacchetto di croissant sfogliati e pain au chocolat. Che delizia!
Mi dispiace quasi ammettere che buoni come quelli che si trovano in Francia è difficile trovarne qui da me. Ho girato vari bar/pasticcerie che millantano di avere i veri croissant francesi sfogliati, li fanno pagare a peso d’oro e poi ti lasciano un po’ delusa.
Negli anni ho provato a replicare i croissant francesi sfogliati autonomamente nella mia cucina, non senza vari fallimenti. Ho provato tante ricette diverse, e quella che più mi ha soddisfatta è questa che trovate qui sotto, di Iginio Massari. Si ottiene un croissant leggero, morbido ed avvolgente che però non appesantisce nonostante il burro.
Non è una ricetta facilissima, ma se si seguono alla lettera i passaggi e ci si premunisce di un piccolo termometro per alimenti (costa pochi € e non mi stanco mai di consigliarvi di averlo), il risultato sarà davvero apprezzabile anche per chi non si è mai cimentato in questa preparazione.
Croissant sfogliati
Ingredienti
Impasto:
500 g farina w330
250ml acqua
50g burro a temperatura ambiente
12g lievito di birra (ldb) fresco
10g sale
60g zucchero
50ml latte a temperatura ambiente
Sfogliatura:
250g burro di buona qualità in panetto unico
Cottura:
1 uovo sbattuto
Procedimento
FASE 1 (sera) – impasto e lievitazione dei croissant sfogliati
Mettere farina, acqua, lievito e burro (mi raccomando a temperatura ambiente!) nella planetaria con gancio per impasto e far incordare bene l’impasto (velocità prima bassa, poi media). Incordare significa avere la pazienza di aspettare che l’impasto diventi bello liscio e uniforme. Può sembrare di no, ma vi assicuro che con pazienza, prima o poi succede.
Una volta incordato l’impasto, aggiungere lo zucchero, il sale e il latte a filo mentre il gancio va e far incordare nuovamente l’impasto. Dovreste avere un composto liscio e appiccicoso ma che se lo tirate si “scolla” dalle pareti uniformemente.
Coprire la ciotola (io uso direttamente quella della planetaria in cui ho incordato) con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 12 ore.
FASE 2 (la mattina dopo) – sfogliatura dell’impasto
La mattina dopo estrarre dal frigo il panetto di burro che serve per la sfogliatura, e lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando raggiunge la temperatura di 15 gradi (controllare ogni tot con il termometro per alimenti). Quando è a temperatura, procurarsi due fogli di carta forno e posizionare il panetto tra questi, quindi pressarlo piano e gradualmente con un mattarello fino a farlo diventare un bel rettangolo dello spessore di 3-5 mm circa, o comunque di uno spessore che dovrà essere lo stesso dell’impasto che andrete a stendere. Chiudete i lembi della carta forno sopra e sotto a mo’ di pacchetto e mettete tutto in frigo.
Estrarre dal frigo l’impasto brioche e stenderlo su una spianatoia infarinata, quindi tirarlo con il mattarello fino a fargli ottenere una forma rettangolare dello stesso spessore del panetto di burro ma largo il triplo.
Prendere il burro dal frigo, facendo attenzione che sia a temperatura di 15 gradi, e che la temperatura dell’impasto sia invece di 4-5 gradi. Questo è molto, molto, molto importante affinchè la sfogliatura avvenga correttamente e non fuoriescano litri di burro in cottura.
Posizionare il burro al centro dell’impasto e chiudere i due lati dell’impasto sopra al burro e chiudere bene i bordi (vedi immagine).
FASE 3 – Le pieghe (vedi immagine).
Prima PIEGA a 3: stendere l’impasto con il mattarello per lungo a 1 cm di spessore. Piegare un lembo verso l’interno, poi l’altro sopra, quindi girare il panetto di 90°.
Seconda PIEGA a 3: rifare lo stesso procedimento della prima piega, quindi coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.
Terza PIEGA a 3: rifare lo stesso procedimento come sopra, coprire con pellicola e mettere in frigo per 60 minuti.
FASE 4 – forma e lievitazione finale
Stendere nuovamente l’impasto su una spianatoia infarinata dandogli la forma di un bel rettangolone di circa 60×20 cm, per circa 3mm di spessore. Ritagliare dei triangoli isosceli con base di circa 8cm (e altezza pari all’altezza del vostro rettangolone) praticando un piccolo taglio di un centimetro alla base. Arrotolare i triangoli stretti stretti partendo dalla base, e facendo finire l’apice del triangolo sotto il croissant così che non si sformi in cottura.
A questo punto potete decidere di mangiarli “subito” o di congelarli..
1 – LI MANGIO SUBITO!
Lasciate i croissant formati su una teglia coperta di carta forno e farli lievitare per 2-3 ore coperti da pellicola trasparente. Prima di infornare, spennellarli con un uovo sbattuto, quindi cuocere in forno statico (ovviamente pre-riscaldato) a 220° per i primi 6 minuti, poi abbassare a 190° per altri 10 minuti. Vedrete che magia!
2 – LI CONGELO!
Mettere i fornetti su un vassoio coperto di carta forno, quindi coprire con pellicola trasparente e metterli subito in freezer. Dopo qualche ora, quando saranno congelati, potrete tranquillamente trasferirli velocemente in un contenitore da freezer o in un sacchetto e lasciarli in freezer.
Quando vi serviranno, basterà tirarli fuori dal freezer e passarli in frigo, poi a temperatura ambiente per 2-3 ore, quindi cuocerli come indicato sopra.
Ad esempio, se li volete mangiare la mattina, io faccio così: la sera li tolgo dal freezer e li metto (coperti da pellicola) sulla leccarda del forno coperta di carta forno a temperatura ambiente e li lascio così tutta la notte. La mattina dopo accendo il forno e appena caldo li spennello con l’uovo e li inforno.. vengono perfetti.
Provare per credere!
