Il tiramisù è probabilmente uno dei dolci italiani più conosciuti ed apprezzati sia all’estero che in Italia. L’origine di questo dolce facile e gustoso è contesa dalle mie due regioni, il Veneto (dove sono nata e cresciuta) e il Friuli-Venezia Giulia (dove vivo). Esistono diverse varianti del tiramisù e le ricette cambiano di famiglia in famiglia. Da alcuni anni, specialmente da quando sono diventata mamma, per motivi di sicurezza alimentare e di bontà ho optato per il tiramisù con base pastorizzata.
Il tiramisù con base pastorizzata permette infatti di gustare un tiramisù da sogno senza temere salmonellosi o altro. Non è difficile da fare, ma è necessario munirsi di un termometro da cucina (costa pochi euro). Per farlo, seguo ormai a memoria la ricetta di Montersino, ovviamente dimezzata nelle dosi, che mi permette di ottenere una crema a mio avviso molto leggera e spumosa. Questa volta ho deciso di farlo in versione monoporzioni, usando dei bicchieri come contenitori, ma ovviamente si può fare in una qualsiasi teglia di vostra scelta.
Tiramisù con base pastorizzata
Ingredienti
Per la base tiramisù pastorizzata
120 g tuorli
170 g zucchero semolato
50 g acqua
Per la crema
250 g mascarpone
125 ml panna da montare
Per assemblare
200 g savoiardi
500 ml caffè zuccherato
30 g cacao amaro in polvere
Procedimento
Per la base tiramisù pastorizzata
In un pentolino portare a ebollizione acqua e zucchero. Contemporaneamente, nella planetaria, versare i tuorli pesati e azionare la frusta a velocità media.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115°, aumentare la velocità delle fruste. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, spegnere il fuoco e versare lo sciroppo caldo a filo sui tuorli, con le fruste sempre in azione. Lasciare andare le fruste fino a completo raffreddamento del composto.
Per la crema
Quando la base sarà fredda, montare la panna montata facendo attenzione a non farla “impazzire” (non deve essere troppo montata). Unire quindi alla base il mascarpone e sbattere con il gancio a foglia (o K) per un paio di minuti, quindi unirvi la panna montata per ultima, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. La crema è pronta!
Assemblaggio
Preparare il caffè – a me vanno di solito un paio di moke da 3, che poi allungo leggermente con un po’ di acqua calda – e zuccherarlo, quindi versarlo in un piatto fondo o una ciotola capiente. Inzuppare un savoiardo alla volta mentre si costruisce il tiramisù, alternando uno strato di savoiardi inzuppati a un generoso strato di crema. Se optate per i bicchieri monoporzione, userete un paio di savoiardi per strato. Io preferisco fare due soli strati di biscotti così da avere degli strati di crema giganti!
Decorazione
Se si vuole, si può decorare il tiramisù con del cacao in polvere (non zuccherato).